1.乳鸽选择:选用28日龄,毛重0.75公斤~1公斤的健康乳鸽。
2.宰杀:宰前乳鸽断食8~12小时,并大量喂水,以利降低血液浓度、放血完全,防止宰杀时因破肠而造成污染。采用颈部三管刺杀法。放血时,在头颈交界处的下方横切一小口,倒挂,沥干血水。
3.清洗:屠体用62~65℃温水浸泡1~2分钟,上下翻动。当毛能顺利拔脱即可。快速拔净毛,剥去脚爪部角质。浸烫时间切忌过长,否则容易破皮。屠体褪毛后用清水洗净。开膛时,从腹后部绕肛门切一环形切口。分离肛门后,掏出全部内脏器官,去脚,洗净。投入沸水浸烫1分钟,洗去浮油、绒毛和污物,待用。
4.卤制:取八角(大料)10克,小茴香、丁香各20克,桂皮60克,陈皮40克,孜然、山柰各30克,酱油500克,花茶25克,砂仁15克,食盐2公斤,料酒300克。将香辛料用纱布包好,放入适量水煮制20~25分钟,再加水煮沸(前后用水总量100公斤),调节食盐浓度到4%~5%。将乳鸽坯放入卤水中用文火卤制15~25分钟。捞出,另取沸水,反复浇淋鸽身,以干净纱布揩干鸽体水分待用。卤制控制在75~85℃,25~30分钟为宜。
5.打糖:取麦芽糖加水蒸至溶解后加入白醋、大红浙醋、料酒、清水拌匀后均匀涂抹鸽体表面。如此反复打糖2~3次,保证色泽均匀一致。用小钩将鸽体挂起沥干。
6.油炸:将食油烧至160~180℃,将冷却晾干的鸽坯入锅炸至表面金黄色、鸽肉香酥时出锅冷却。
7.浸液:将油炸的乳鸽趁热在麻辣液中浸泡5~10分钟,沥干后冷却待包装。麻辣液配方为(以乳鸽10公斤计):精盐、麻辣油、料酒各200克、花椒40克、味精、胡椒、麻辣粉各20克,葱头、姜汁各30克,砂糖100克。
8.包装:将浸过麻辣液的乳鸽装入包装袋,在真空包装机上的热封3档,时间6秒,抽气时间40秒。
9.杀菌:将填充好的软包装放于立式杀菌锅中,加盖杀菌,当温度升到121℃后,维持锅内压力0.13~0.15兆帕。降温时采用反压冷却,反压压力0.15兆帕。待锅内鸽体温度降至100℃以下,停止高压空气泵,冷却至38~40℃出锅。
成品鲜香味浓,外脆内酥,爽口不腻,具有明显的麻辣风味。(杨淑玺) 作者单位:河北吴桥县杨家寺中学 摘自:《农村新技术》