制作方法：（1）选鸡。以1~1.5千克重的当年土种新鸡为最好。一年四季均可加工，但以中秋节后加工的质量较好。 （2）宰杀整形。采用颈部宰杀，腹部开膛。除去内脏、清水洗净后，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含双翅状态，造型优美。 （3）涂色烹炸。把鸡盘好凉透后，涂抹以白糖炒料做成的糖色，再放到沸花生油内烹炸1~2分钟，以鸡身金黄透红为宜，防止过火炸成黄黑色。 （4）配料焖煮。按每200只鸡、重150千克左右，配花椒50克，八角100克，陈皮50克，草蔻50克，桂皮125克，挂条125克，山奈75克，草果50克，白芷125克，丁香25克，肉蔻50克，砂仁１00克，小茴50克，姜250克，酱油4千克，盐3．5千克左右。把小茴、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋，随同其他辅料一齐放入锅中，将炸好的鸡逐只按序排好放入锅内，然后放汤(上次煮鸡老汤和新汤对半)，汤的用量以高出上层鸡身为标准，再在上面压以铁算子和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮沸1~2小时(新鸡约1.5小时，老鸡2小时)后，改用微火焖煮。此时鸡身缩小，上面有一层浮油。新鸡焖6~8小时。老鸡焖8~ l０小时即可。
（5）出锅捞鸡。出锅时先加火把汤煮沸，取去铁算、石块，利用沸腾和浮力，用钩子和汤勺将鸡捞出。为了防止脱皮、掉头，断腿，出锅时动作要轻，方位要准，按照鸡的排列以钩子搭住头部，在汤内靠浮力慢慢提到漏勺内，平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。
优质扒鸡的标准是：翅腿齐全，鸡皮完整，外形优美，色泽金黄透微红，亮处闪光，热时一抖即可脱骨，凉后轻轻一提，骨肉即可分离，软骨关节香酥如粉，肌肉丝易嚼断，食之如面。迁安市农业信息中心
