五香兔肉的加工技术

    （１）选料。选用１·５～２公斤重的家兔或野兔，宰杀后除去淤血、杂物和毛，用清水洗净，切块，分头颈２块，前后腿４块，中部１块。然后入锅加水，用旺火煮沸５分钟， 除去水腥气，然后用凉水漂洗，冷却备用。

　　（２）配料。净兔肉１００公斤，丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮、硝水、精盐各１０ ０克，麻油３公斤，黄酒５公斤，白糖６公斤，上等酱油５公斤。将五味香料碾碎，装袋扎口，放入锅内，再加清水适量，放入黄酒、白糖、精盐，在旺火上煮成卤水。（３）浸卤。将兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出，抹去浮沫；晾凉后再用清水漂洗 １小时，取出沥干。把肉块放入用硝水、葱花、姜汁配成的溶液中浸泡３０分钟，取出沥干，再用熟麻油涂抹肉表面即为成品。