王艳(个体经营)

小店所出售的黑牛肝菌实拍细节图片 

    新鲜的黑牛肝菌形态 

在楚雄姚安县通完南华县的公路一侧，山民们摆摊出售自己劳累一天的所得，有少量的干巴菌，奶浆菌，青头菌，黑牛肝菌，黄牛肝菌

牛肝菌是青川特产之一，是牛肝菌科和松塔牛肝菌科的真菌总称。青川牛肝菌类资源丰富，生长不少优良品种，主要有：白、黄、黑牛肝菌。牛肝菌产于海拔九百米至二千五百米之间的松栎混交林中，雨后天晴时生长茂盛大，易于采收。
牛肝菌至今尚无人工栽培、近年来多供出口。牛肝菌是青川人喜爱的一道名菜，更是赠送亲友的理想佳品。

牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。牛肝菌是青川的一大特产。此菌种类繁多，全国约有26种， 青川牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、黄、黑牛肝菌。生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。

 黄、黑牛肝菌与白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似，近年来也开始组织出口。牛肝菌营养价值：
　　牛肝菌肉肥厚,细嫩洁白,营养丰富,味微酸而香甜可口,干制品香味突出,为世界性著名的优质食用菌.此外,还有黑牛肝,乳牛肝等均可入食.美味牛肝菌生长于海拔3000民左右的秋季松栎林中，美味牛肝菌肉质肥厚、菌体粗壮、细嫩洁白、味道鲜香适度，是人们非常推崇的优质食用菌。

牛肝菌食用方法：
　1、干炒法
　 干炒是急火快炒，油量适中，不放水或加汤，煸炒至熟。特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡（土从）、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为，主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。
　　2、滚汤法
　　滚汤法又叫煮汤，以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多，调味料要清淡一些，以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有青头菌。猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等。
　　3、扣蒸法
　　扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶元蛋白质之类的物质。以期荤素搭配合理，营养均衡，味道也更加醇厚。适宜扣蒸的有青头菌。猴头菌等。
　　4、生炸法
　　生炸法其特点是油多火旺，用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍，晾干水气，然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。
　　5、生煎法
　　生煎法是把原料切成厚片，放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多，要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。
　　6、烧烤法
　　烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦，也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司，辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌等。
　 7、挂糊炸
　　挂糊炸是炸的一种形式，它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩，色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌等。

    8、凉拌法     

凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料，切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品然后调拌均匀的方法，拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是：现拌现吃，调味品多样，花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、、虎掌菌、北风菌、鸡油菌。侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳。谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、养面菌。白参、金针菇等。
　　9、微波法
　　微波法是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。它有方便快捷的工效。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀加入调料用微波打至成熟。时间3~5分钟即可。
　　10、火锅涮法
　　火锅涮法是为喜爱火锅的朋友专门设计的，它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前火锅野生食用菌十分流行。

食用方法：

采用配料：林蒜、辣椒、油、食盐、味精等。将牛肝菌泡软、洗净、再放入开水烧15分钟，捞出锅待炒。然后在热锅上放上油、辣椒和大蒜，炸到色黄时，倒入牛肝菌、翻拦煸炒5分种，放入调味料，出锅装盘食用。
参考菜谱：

干椒黑牛肝菌
材料：水发牛肝菌、花生油、盐、味精、干辣椒、蒜。
做法：

1、先将黄牛肝菌用温水泡软，洗净。
2、将蒜去皮洗净后切成小片，干辣椒去蒂去籽切成长段。
3、锅置火上，注入花生油烧至三成热时，将蒜片与干辣椒段下锅稍炸一下。
4、旺火热油放入黄牛肝菌与蒜、辣椒爆炒，放入墁、味精起锅。
口感清香滋润，微辣、麻、菌香味醇厚。

爆炒牛肝菌

    （一）特点：旺火油爆、菌子脆嫩、有看着好看，吃着好吃，嗅嗅喷香之感。

　　（二）制法：将美味牛肝菌用温水浸泡约30分钟洗净，切成片，旺火，油六成熟，下菌爆起锅沥油。锅留底油，下蒜、辣椒煸炒，再下菌片、调味品翻炒，加入泡莲花白、炒数下，起锅装盘即成。     

牛肝菌烧鸡
   

原 料
　嫩公鸡半只约500克，牛肝菌250克，姜块20克，葱段20克，绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉适量。
制作过程

　1、鸡洗净，切成2-3公分大小的块；牛肝菌按说明泡发洗净；姜块拍破。

  2、炒锅置旺火上，烧油至六成热，下鸡块煸炒至香；放入姜块、葱炒香，烹入酱油、绍酒，待鸡块上色，加入水，鸡粉、胡椒粉，转入中小火奖鸡肉烧熟烂，放入牛肝菌同烧，待牛肝菌入味、断生后，用水淀粉勾芡，收汁后即可起锅装盘。

野生菌收购

本店的野生菌品种大多都来自云南楚雄的群山之间

   再往上的山路太过陡峭狭窄，只能步行上去了。边行走边欣赏风景确实也很不错！

       群山之间的小型湖泊。水很清澈啊

 楚雄山区的山寨！整个山寨都是这样的房子，地板都是木头拼接的，房子的下面有一个大大的地窖，唯一具有现代气息的房子也只有村子里的小学了，村民都很团结就像一家人，大多人也都是祖祖辈辈的呆在这大山里！种地，种茶，捡野生菌成了他们的主要经济收入来源，当地农业相对其他省份要 落后很多，都是山间的梯田，种同样面积的土地需要消耗大量的体力，时间、更不用说使用化肥农药了.所以农副产品也都是靠市里人到这里收购，运出大山！野生菌新鲜品无法短时间内运出大山到城市销售，所以都是晒成野生菌干货

 大多家庭的院子里房顶上都会有或多或少的野生菌晾晒着，他们自己也舍不得吃，都是自己分类，分级，切片，晾晒或者用无烟木炭烘干以后等待城里人过来收购，然后经过昆明发往全国各地！

   烘烤后的野生菌干货，看起来似乎不少，其实也没有多少公斤，这可是一家几口一个季度捡回来加工好的所有野生菌干货了

    这个是当地村民做当地的小锅酒，当然只是其中的一个步骤！

1，野生菌基本介绍

     野生菌，专业术语称为大型真菌，也就是野生的蘑菇。种类有几千种之多，其中我们常见并且食用的也有70余种。冬虫夏草，林芝都是野生菌。

2，我国野生菌分布

    我国的野生菌主要生长在云南，四川，东北。其它西藏，贵州等省也有少量分布。其中云南是我国野生菌资源最丰富的一个省份，占我国野生菌产量的70%左右。

3，野生菌生长环境

     野生菌主要生长在海拔2000-4000米的森林中，绝大多数都生长字在松树等树木的树荫下。其对土壤，天气要求极高，雨水要充沛，但是也不能太多，间歇性的下雨然后放晴天最适宜野生菌生长。一般从6月份开始生长，10月份结束。

4，野生菌的味道和营养价值

     野生菌的菌肉结实，口感各异，香气浓郁，是非常珍贵的山珍美味。当地的百姓，无论老幼，没有不爱吃的，再挑食的人也爱吃野生菌。

     野生菌是高蛋白质食品，含有多种氨基酸。维生素含量也很丰厚，还含有丰富的矿质元素，保证您在品尝美味的同时也补充了营养。

5，野生菌的药用价值

    野生菌是一种非常好的绿色保健食品。   

6,野生菌的採摘

     野生菌生长于人迹罕至的深山，但是每年到了生长的季节，当地的百姓就纷纷进山採摘。早晨4-5点起床，带上一天的干粮就徒步进山了。翻山越岭，在松树下，草丛中仔细寻找，不过现在野生菌越来越少，仔细寻找一天能找到一背篓就算运气很好了。好的是，野生菌生长的夏季刚好是农闲时节，找菌子也就成了我们当地百姓的一个收入来源

7，野生菌的加工

    （1）晒干或者烤干。

    （2）盐渍罐头。

8，野生菌的毒性

    部分新鲜野生菌是有毒性的，比如美味牛肝菌等少数牛肝菌，不过也不用害怕，野生菌只要煮熟了再食用就不会有任何问题。干的，盐渍的，速冻的都没有毒性，可以放心食用。