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鲁西黄牛又名山东膘肉牛，是中国“五大名牛”（秦川牛、南阳牛、鲁西黄牛、延边牛、晋南牛）之一。嘉祥是鲁西黄牛的重要产地。以鲁西黄牛其体驱大、遗传性能稳定、鲁西黄牛挽力强、耐粗饲、宜管理、鲁西黄牛皮肤干燥富有弹性、役肉兼用而著称。鲁西黄牛其中育肥后的膘牛皮薄骨细，产肉率高，肉质鲜嫩，鲁西黄牛脂肪均产地分布在肌肉纤维之间，形成明显的大理石花纹，鲁西黄牛有“五花三层肉”之美誉，味道异常鲜美，久负盛名。
鲁西黄牛被毛呈棕红或浅黄色，绝大多数具有“三粉”（即眼圈、口轮、腹下及四肢内侧毛色较浅）特征。鲁西黄牛公牛肩峰高而宽厚，胸深而宽，前躯发达，肉垂明显；鲁西黄牛中躯背腰平直，肋骨拱圆开张。前蹄形如木碗，后蹄较小而扁长。鲁西黄牛母牛耆甲较平，前胸较窄，头较长而清秀，鲁西黄牛口形方大，颈部较长，眼大明亮有神，鲁西黄牛蹄形较长，多呈剪刀蹄。据测定，鲁西黄牛成年公牛（3岁以上）体高、体余长、胸围、管理及体重分别达143.57厘米、157.16厘米、188.99厘米、19.77厘米和509.19千克；鲁西黄牛成年母牛体高、体斜长、胸围、及体重分别达129.57厘米、142.24厘米、172.34厘米、16.99厘米和388.97千克。
鲁西黄牛最大挽力平均299.33千克，相当于体重的54.87%。在一般饲养管理条件下，鲁西黄牛中等个体和中等膘情的公阉牛日耕砂质土地5~6亩，鲁西黄牛母牛也可耕地3~4亩。鲁西黄牛以舍饲为主，耐粗饲，繁殖能力强。鲁西黄牛母牛性成熟较早，初配年龄为1.5~2岁，一般年产一犊，终生产7~8犊，最多可达15犊。鲁西黄牛公牛性成熟较晚，一般两岁以后开始配种，鲁西黄牛性机能最旺盛的年龄在5岁以前。鲁西黄牛产肉性能良好，18月龄屠宰率平均为56.88%，净肉率为45.15%，接近肉牛产肉性能。鲁西黄牛毛细皮薄而韧性强，是皮革工业的上好原料。嘉祥县鲁西黄牛饲养历史悠久，清朝道光年间的县志就有“黄牛性训而力强，其肉与乳皆滋养品。皮与油、骨与角皆为工艺之原料”的记载。20世纪30年代鲁西黄牛即以“山东膘牛”出口日本及东南亚。建国后，鲁西黄牛有了新的发展。1978、1979年嘉祥县先后被山东省确定为鲁西黄牛“保种基地县”，并由各级政府拨款进行选种选育。1982年，在嘉祥县举办的鲁西黄牛赛牛会上，该县选送的的一头公牛重884千克，获特等奖；1986年嘉祥县鲁西黄牛选育荣获农业部金牌奖；1989年嘉祥县被定为全国鲁西黄牛肉牛生产基地县。近几年来，济宁市坚持科技兴牧，走品种选育和杂交改良并举的路子，引进利木赞，西门塔尔冻精杂交改良本地黄牛，生产性能显著改善，发展速度较快。至2000年底，全市存栏18.7万头，出栏5.6万头，鲁西黄牛产品远销日本、香港及东南亚等国家和地区。